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你敢相信？溫度本身就是一種味道！
2024-08-27
無論寒暑，一桌熱氣繚繞的火鍋總能捎來滿心的歡愉。若此時(shí)能暢飲一杯與火鍋絕配的冰鎮(zhèn)可樂，那股清涼之感便如同夏日里的涼風(fēng)，能夠一掃口中的油膩。在喝冰鎮(zhèn)可樂的過程中，你也許有過這樣的疑問：為何冰鎮(zhèn)的可樂似乎甜度不似常溫時(shí)那般明顯，反而更加清新爽口呢？難道說可樂在冰鎮(zhèn)過程中糖分會(huì)有所減少？我們?cè)谏钪衅鋵?shí)還有與之類似的體驗(yàn)，比如加糖的熱咖啡放涼后感覺不甜、而融化掉的冰激凌液嘗起來感覺更甜。說出來你可能不信，其實(shí)溫度本身就是一種味道。
要深入理解溫度如何影響我們的味覺體驗(yàn)，我們首先需要探究味蕾的基本感受機(jī)制。味蕾，這些微小而特殊的感受器，遍布于我們的舌頭、口腔以及咽喉內(nèi)，它們負(fù)責(zé)檢測(cè)和識(shí)別各種不同的味道。據(jù)研究，每個(gè)人的舌頭上大約分布著2000到10000個(gè)這樣的味蕾。這些味蕾之所以具備感知味道的能力，歸功于構(gòu)成它們細(xì)胞表面的特定蛋白質(zhì)——味覺受體。
舌頭表面味蕾的放大圖
這些味覺受體對(duì)不同的味道分子高度敏感，使得味蕾能夠區(qū)分和響應(yīng)。換句話講，味蕾實(shí)際上是由專門的味覺細(xì)胞構(gòu)成的，而這些細(xì)胞能夠?qū)ξ宸N基本味道產(chǎn)生反應(yīng)：甜、咸、酸、苦和鮮味（又稱為“第五味”）。其中，甜味、苦味和鮮味是通過一種名為TRPM5的受體感知的。
一項(xiàng)2005年的研究顯示，TRPM5受體的敏感度和溫度有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)。當(dāng)食物的溫度從15攝氏度升高到37攝氏度時(shí)。TRPM5對(duì)甜味的敏感程度能提升100倍。換句話說，在成分不改變的前提下，同一種食物所處的溫度越高，你就覺得它越甜。
這就解開了為什么在冰激淋融化或可樂不再冰鎮(zhèn)時(shí)，我們會(huì)覺得它們過于甜膩的謎團(tuán)。盡管可樂和冰激淋本身含有大量的糖分，但當(dāng)它們處于低溫狀態(tài)時(shí)，我們的舌頭對(duì)甜味的感知并不敏感。此時(shí)，低溫帶來的清涼感和氣泡的刺激，讓我們感受到的是一種清爽的口感。然而，一旦這些飲品的溫度上升，我們的舌頭對(duì)甜味的感知變得更加敏銳，那些原本被忽視的糖分就變得非常明顯，讓人感覺過于甜膩。
你也許會(huì)說：這不對(duì)呀，將西瓜、葡萄等水果放冰箱后再食用會(huì)感覺更甜更美味。這又是怎么回事呢？其實(shí)，這是由于溫度也會(huì)改變某些糖分子的結(jié)構(gòu)所導(dǎo)致的。以果糖為例，當(dāng)溫度降低時(shí)，果糖會(huì)從五元環(huán)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榱h(huán)結(jié)構(gòu)；換句話說，在低溫條件下，更甜的六元環(huán)果糖所占比例將升高。這種結(jié)構(gòu)變化使得果糖被味覺細(xì)胞識(shí)別為更加甜美的物質(zhì)。
進(jìn)一步來說，果汁中的果糖并非單一構(gòu)型，而是包含兩種形式：甜度較高的β型和甜度較低的α型。在水溶液中，這兩種構(gòu)型是共存的。但值得注意的是，隨著溫度的降低，甜度較高的β型果糖所占的比例會(huì)相對(duì)增加。特別是在40攝氏度以下，果糖的甜度會(huì)隨著溫度的降低而顯著提高，最高可達(dá)蔗糖甜度的1.73倍。這種溫度對(duì)果糖甜度的增強(qiáng)作用，與我們舌頭對(duì)甜味感知的敏感度變化相結(jié)合，產(chǎn)生了一種特殊的效果：即使果汁經(jīng)過冰鎮(zhèn)處理后甜度實(shí)際上增加了，我們的舌頭對(duì)其增加的甜度卻不太敏感。這種微妙的平衡創(chuàng)造了既不過于甜膩又令人愉悅的口感，這就是為什么冰鎮(zhèn)后的水果和果汁更加誘人，讓人忍不住想要大口暢飲的原因。
冰咖啡的味覺體驗(yàn)隨著溫度的變化而發(fā)生顯著變化。在低溫狀態(tài)下飲用時(shí)，我們的味蕾對(duì)咖啡因的苦味感知減弱，因?yàn)?strong>清涼的溫度能夠中和并減輕苦味，使得咖啡的口感更加順滑，同時(shí)舌尖受到的暫時(shí)麻痹作用也減少了對(duì)苦味的敏感度。然而，當(dāng)冰咖啡開始回溫，不再保持冰冷狀態(tài)時(shí)，情況則完全不同。隨著溫度的上升，味蕾對(duì)苦味的感知能力增強(qiáng)，導(dǎo)致咖啡因的苦味變得更加明顯，可能會(huì)讓人感覺到更加突出的苦澀。
冰鎮(zhèn)檸檬茶在低溫時(shí)為我們提供了一種溫和的味覺體驗(yàn)。由于冰塊的存在，我們對(duì)檸檬酸味的敏感度降低，使得其酸爽感變得不那么尖銳，同時(shí)，在冷飲狀態(tài)下，澀味物質(zhì)如單寧酸與口腔唾液蛋白的結(jié)合減弱，有效減少了澀味的感知，讓整體口感更加清新。
然而，當(dāng)冰檸檬茶升溫后，它的味覺特性將發(fā)生轉(zhuǎn)變，酸味和澀味會(huì)變得更加明顯。這是因?yàn)?，隨著溫度的升高，我們的味蕾對(duì)酸味的感知將增強(qiáng)，檸檬的酸味因而變得更加突出。此外，在熱飲狀態(tài)下，茶中的單寧酸等澀味物質(zhì)與唾液蛋白的結(jié)合更為穩(wěn)定，這不僅增強(qiáng)了澀味，還可能讓人感受到更加厚重的口感。
2024 /
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